Как использовать агар-агар?
Аграр-Агарр используется при приготовлении джемов, конфет, птичьего молока, желе, суфле, мясных и рыбных пирогов, мороженого, соусов, маринадов и напитков.
Следует отметить, что Агар-Агар является полностью натуральным продуктом, помимо железа и йода, он обладает антибактериальными свойствами, что способствует длительному хранению в посуде.
Агар-агар самого высокого качества можно найти на странице нашего магазина — Агар-агар премиум-класса
Агар-агар не имеет запаха и вкуса и обычно встречается в виде мучного порошка, нерастворимого в холодной воде. Его следует растворить в воде при температуре 90-100 градусов Цельсия. Агар затвердевает при температуре 40 градусов Цельсия и полностью сгущается до нужной консистенции при охлаждении ниже 30 градусов Цельсия.
Чем заменить агар?
Одна чайная ложка (содержащая 1200 гелеобразующих веществ) заменяет восемь чайных ложек желатина.
Агар-Агар является отличной альтернативой желатину и в три-четыре раза меньше обычного желатина в пакетиках. Он прочнее и дает более плотную структуру. Важно отметить, что в рецептах не следует преувеличивать дозировки.
Пропорции агар-агара
Примерный расход на 150-180 мл жидкого агар-агара: 2-4 грамма (не целая чайная ложка).
Прежде чем использовать Агар-Агар, следует помнить:.
Какую влажность и кислотность вы используете?
Чем выше кислотность жидкости, тем больше ее нужно добавить. Это связано с тем, что кислотность снижает коагуляционные свойства веществ, содержащих Агар-Агар. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, суп, молоко) используйте 0,9-1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавьте 1,3-1,5 грамма агар-агара.
Какую текстуру вы хотите получить в конце приготовления?
При нагревании растворов кислот до высоких температур может произойти гидролиз. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоту (например, фруктовый сок) после растворения агара при температуре до 60 °C.
Агар добавляют в блюда, консистенция, текстура и плотность которых может варьироваться в зависимости от рецепта и вкуса. Ниже приведены количества агара, необходимые для текстуры готового продукта
- Влажная текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%)
- Мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%), и
- Текстура — 5 г/500 мл (1%),.
- Очень тонкая текстура-7 г/500 мл (1,4%)
Какие продукты и блюда готовят с использованием агар-агара?
- Конфеты — 10-20 грамм на килограмм продукта
- Мороженое, покрытия — 10-30 г на кг продукта
- Мороженое, майонез, соусы — 5-10 грамм на кг продукта
- Соки — 7-15 грамм жидкости на килограмм для уменьшения содержания напитка
Методы использования агара
- Агаровые ароматизаторы разводятся в различных горячих жидкостях. вода, суп, сок или молоко.
- Затем массу хорошо перемешивают и дают настояться в течение 15 минут.
- Затем жидкость доводят до кипения при постоянном помешивании. Агар-агар должен быть полностью растворен.
- После закипания добавьте добавки (фрукты, шоколад, специи, травы) и охладите сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
- Приготовленная смесь очень вязкая и прозрачная.
- При полном охлаждении он превращается в твердый гель, прозрачный и необратимый с термической точки зрения. Это означает, что масса повторно нагревается, становится влажной и при дальнейшем застывании снова образует гель.
Важно: Чтобы проверить правильность дозировки агара, поместите чайную ложку приготовленной смеси в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса стабильна, это означает, что пропорции правильные и подходят для приготовления. Если смесь не загустела, растворите еще немного агара и добавьте его в основную смесь.
Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент, КНРТУ)
Дата публикации: 29-07-2015
Обновлено: 19-02-2022
Авторские права принадлежат: spice shop ‘Deluxe’.
Комментарии к статье.
-
Косеван Стефан 12-08-2021 :
Прекрасно и вкусно. Нет слов.
Что вы имеете в виду под 9% агаром?
Добрый вечер, подскажите, пожалуйста, как перевести зефир-агар с крепости 1200 на крепость 900. С наилучшими пожеланиями.
Валентина, спасибо за ваш вопрос! На 1 порцию зефира необходимо х грамм 900 агара. Чтобы определить количество агара крепостью 1200, нужно воспользоваться коэффициентом, который рассчитывается как 900/1200 = 0,75. Затем умножьте коэффициент на известное количество агара в рецепте: ⠀ 0,75 * X грамм = Y грамм агара крепостью 1200.
Спасибо за очень четкие инструкции!
Я очень хотел использовать агар-агар, но не знал соотношения. Большое спасибо за информацию.
Здравствуйте! Я мечтаю приготовить куриные колбаски (не знаю, как их назвать — может быть, свиные отбивные на гриле). Как вы знаете, большие куски курицы, специи и желатин. Заверните его в полиэтиленовую пленку и отварите. Вы можете съесть его как есть или сделать сэндвич. Я не хочу желатин. Можно ли заменить агаром? Сколько нужно использовать? Как правило, в мясных блюдах, таких как клодеш, вместо желатина … -Какое соотношение? Заранее, ответьте Марси.
В Интернете полно информации об агаре, но вы изложили самую разумную. Я не встречал рецепта агарового желе.
Я купил его, но не знаю, как им пользоваться, пожалуйста, помогите мне:-)
Действительно искал такую информацию ))))
Спасибо большое, искала советы по использованию агара, возможно ваша статья мне поможет. Все объясняется очень подробно.
Добрый вечер. А если я хочу сделать рахат-лукум? Например, добавить ли твердый агар в карамель и сварить ее в крахмальном молоке, или в конце варки всыпать набухший агар, довести до кипения и затем потушить? Большое спасибо.
Андрей, к сожалению, я не могу предоставить дополнительную информацию о создании лахат-лукума с использованием агара.
Спасибо, я получил полную и очень подробную информацию!
Очень информативная статья, большое спасибо. Она была очень подробной и четкой, без «воды».
Я давно искал информацию об агаре. Я нашел его. Он объяснил все детали, все варианты.
В рецепте домашней ветчины указано, что вместо агара можно использовать желатин, но не указано соотношение.
В рецепте домашней ветчины указано, что вместо агара можно использовать желатин, но не указано соотношение.
