Мощевики — первые длинные грибы. Они дают скучающему после зимней охоты последователю возможность достать корзину из шкафа и бежать в свой любимый пригород. Морели обладают особым ароматом, вбирая в себя запах весеннего леса, оттепели и прошлогодней травы. С учетом сказанного, есть грибы сморчки, а есть травоядные. Это два основных отличия.
Гриб сморчок
В некоторых оврагах в лесу еще лежит снег, но муравьи стоят на его стороне, как и строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках. Форма крышки дала название одному из двух видов грибов, которые чаще всего оказываются в наших корзинах, — коническому грибу. Второй вид, съедобный муравей, имеет более округлую овальную крышку.
Он растет в самых разных местах. Съедобные муравьи предпочитают прятаться под лиственными деревьями, кустарниками или в оврагах, содержащих перегной и навоз. Муравьи-пересмешники могут появляться большими группами вдоль лесных троп на полянах смешанного леса или песчаных почвах. Особых гастрономических различий между ними нет. Они почти не отличаются друг от друга по аромату и вкусу. Разница лишь в том, что у конического тара более сухое мясо, его сложнее готовить и оно имеет отчетливый «хруст».
Еще одним представителем морчелло является шляпка гриба морчерон. Как и конусовидные морчелло, они не любят тень. Целые поколения этих грибов выходят, чтобы насладиться майским солнцем на краю улицы, поляне и в камине. Их особенность заключается в том, что толстые полые ножки занимают примерно три четверти гриба по весу, а крышечка концентрируется, как только весь аромат покрывает ее края. Даже если вы получите корзину, полную только крышек, вы скоро заметите разницу между ними и Mochelle. Запах от крышки неприятный.
ВАЖНО: Во время резки морчеллы (крышка и ножка) всегда остаются полыми!
Сморчки и строчки
Бородавки часто путают со странными видами муравьев, но они принадлежат к разным семействам, и их различия очевидны. Гларония обычно имеет короткие полые стебли. Это едва заметно под аморфным темно-коричневым или черным покровом. Струны гораздо крупнее, чем у морчелов. В небольшом сарае можно обойтись двумя-тремя ведрами грейпфрутов размером с грейпфрут. С точки зрения гастрономических характеристик, моллюски лишены морчеллии, но обладают превосходным вкусом. Больше манит, острый. Не такой сдержанный, но яркий и запоминающийся.
Однако наша маленькая клубника имеет плохую репутацию (и иногда также связана с морхеллией). У них были случаи отравления. Первоначально они считали, что это связано с токсичной кислотой гельвеллой (название вещества происходит от семейства грибов гельвеллы; возможно, что в сентябре и октябре они встречали этот торопливый гриб с толстыми штаммами и серым цветом. (Странные грибы осеннего сезона). Это не подтвердилось, и был выявлен новый виновник — токсин гиперитрин, названный в честь латинского названия ласки.
Похоже, что морчеллы не содержат гиперлитицин (по крайней мере, на это указывают исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта), но ярлык сомнительного гриба с них не снят. Почти во всех книгах, где признается возможность употребления морчеллы в пищу, говорится о необходимости предварительной термической обработки. В одной из недавних кулинарных книг предлагается варить муравьев за час до приготовления и, конечно же, сливать воду. Интересно, что каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы. И с годами я ограничивалась тем, что кипятила их, только промывая под проточной водой.
Действительно, я собираю мокриц в конкретном месте, в Южной Ладоге. Я не могу поручиться за другие районы — никогда не знаешь, какие необычные грибы под влиянием плохой экологии могут измениться. Посмотрите на себя. Но помните: вскипятите морс, вылейте воду в раковину, и уникальный аромат леса пробудится от своей зимней спячки.
Сморчки: как готовить
Существуют различные способы использования Моршельских островов. Когда вы впервые приносите из леса сумку с морчелом, рекомендуется максимально упростить процесс. В следующий раз морхельцы должны остаться. Затем отрежьте около 1 см от нижней части и нарежьте пересечения кольцами. Обжарьте их в топленом масле, положите в петуха, добавьте соль, сметану и поставьте в духовку на 15 минут. С помощью этого простого рецепта вы сможете в полной мере насладиться вкусом этого весеннего явления.
Теперь вы можете испечь старинный русский пирог без дрожжей. Таким образом, тесто жарится очень пушистым — со сметаной, сливочным маслом и яичными желтками. Заверните его в два пласта — один маленький, другой большой, в маленький положите жареный моке и добавьте две столовые ложки жирной сметаны, отварной рис, жареные яйца и жареный лук до жареных краев. Рис, конечно же, является нижним слоем такого пирога. Сверху накрывают крупной плотвой, слегка прищипывают и запекают.
А в традиционной русской кулейке мохл сочетается с другой основной начинкой — мясной или рыбной. Если глазурь для бездрожжевых блинов, положите сверху грибы. Определитесь с квадратной выемкой — положите в один угол рис или яйцо.
Сделайте домашнюю лапшу из пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), доведите ее до кипения и смешайте с мурмулой или тушенкой и сливками. Лапша из гречневой муки и грибы становятся еще более выразительными, если вы знаете, как их завернуть и как исполнить во всех отношениях. Гречка вообще прекрасно сочетается с лесными грибами. Простой гречневый о’ридж в сочетании с муравой и широкой гречневой булкой производит очень хорошее впечатление (для любителей, кстати, перловки, например).
Предпочитаете ризотто самому вкусному о риджу? Давайте сделаем это с Морчелле. Это не тепличные грибы, так как их вкус и аромат совершенно другие. Но с другой стороны, суп — не лучшее применение для Моршеля. В супах и бульонах вкус исчезает.
Именно благодаря траурникам соус имеет необычный вкус — с ними не могут сравниться даже белые грибы. Допустим, классический форестер. Обжарьте лук на оливковом масле, добавьте нарезанные бородавки, готовьте вместе еще пять минут, влейте белое вино и доведите до кипения на одну треть. Добавьте крепкий бульон и любой подходящий мясной или охотничий соус. Однако не увлекайтесь специями — не выходите за рамки вкуса грибов.
Как и другие грибы, мохель можно сушить и замораживать. Их сушка изменяет их запах и вкус, создавая ценный и уникальный новый продукт.
Замораживание, каким бы идеальным оно ни было, определенно теряет вкус, но позволяет наслаждаться гастрономическими изысками в зимние месяцы. Есть грибы, которые можно использовать для приготовления соусов к столу в день Большого года или для приготовления знаменитой курбяки в марте.
В отличие от многих видов диких грибов, мохер можно культивировать, что было сделано еще в 19 веке. Особенно преуспели в этом французы. Они заметили, что моксел растет в садах с кучами опавших яблок. Весной грибы засоряли клумбы, гнили, разлагались и впитывали споры в течение всего лета. Осенью грядки перепахивали и заполняли яблочными сердцевинами — отходами производства сидра. Весной они проращивали не так много грибов, но достаточно для первой в году трапезы.
